Kakaový list v prášku

Tento článek je o kakaových bobech. Viz také: další stránky s tímto názvem.

Kakaové boby na stromě

Kakaové boby

Sušení semen

Kakao (nah. cacahuatl [kaˈka.wat͡ɬ]), kakaové boby[1] – semena z plodů kakaovníku pravého (Theobroma cacao). V jednom plodu je 20 až 60 semen pokrytých slizovitou dužinou.[1] Původně mají purpurovou až fialovou barvu, ale po osušení jsou čokoládově hnědé.[2] Po zpracování semen se získávají produkty používané v potravinářském průmyslu, ale také v medicíně a kosmetice, jako jsou: kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek. Vedlejším produktem zpracování semen jsou kakaové skořápky přidávané do krmiv pro zvířata a používané jako podestýlka nebo hnojivo.[1]

Obsah

1Chemické složení

2Kakao v průběhu dějin

3Produkcja

4Použití

4.1V potravinářském průmyslu

4.2V medicíně

5Viz také

6Uwagi

7Przypisy

Chemické složení

Kakao kromě bílkovin a tuků obsahuje dva alkaloidy s povzbuzujícími účinky – theobromin (cca. 2,5%) a kofein (cca. 0,8%), ale podíl těchto sloučenin klesá v důsledku zpracování osiva.[1] Theobromin má mnohem slabší povzbuzující účinky než kofein, ale má regenerační účinek na tělo po fyzické i psychické námaze. Kakao také obsahuje neaktivní fenylethylamin (PEA)[a]. Kakaový prášek kromě mastných kyselin obsahuje 16 % bílkovin a 12 % sacharidů.[1]

Za aroma kakaa jsou zodpovědné heterocyklické sloučeniny, aldehydy, ketony, fenoly a organické sloučeniny síru. Vznikají z aminokyselin a sacharidů zahříváním semen.[4]

Kakao v průběhu dějin

Ve Střední a Jižní Americe byla kakaové boby hodnotnou a ceněnou potravinou díky obsahu bílkovin a tuků. Konzumovaly se hlavně v mleté formě na mouku, smíchané s kukuřičnou moukou a vařené s plody papriky.[2] Mayové a Aztékové pili ohromující kakaový nápoj (nazývaný chocolatl) během obřadů a náboženských svátků. V tamních kulturních kruzích byly kakaové boby nesmírně cenné a sloužily dokonce jako platidlo[potřebná poznámka pod čarou].

Kakaové boby přivezl do Evropy Kryštof Kolumbus. Nápoj, vařený podle receptu aztéckého krále Montezumy, získal nejprve uznání na španělském dvoře. Často se pokoušeli vytvářet nápoje podle vlastních receptur, ale to nepřineslo očekávaný výsledek, protože Španělé tento nápoj zušlechťovali pomocí vanilky cukru. Teprve v sedmnáctém století se kakaový nápoj rozšířil na jiných evropských dvorech[5], ale populárnější se stal v devatenáctém století, kdy se podařilo odsát přebytečný tuk ze suroviny, což zlepšilo chuťové vlastnosti nápoje. Poptávka po kakaových bobech se výrazně zvýšila po objevu technologického procesu výroby čokolády, ke kterému došlo v roce 1876 ve Švýcarsku.[2]

Mezi starými lékárenskými recepty najdete kdysi oblíbené ovesné kakao, připravované z pražené ovesné moučky s přídavkem kakaa.[6]

Výroba

Kakaová hmota (drobky)

Kakaové máslo

První květy i plody se objevují na 3 až 5letých rostlinách. Největší výnosy se získávají z rostlin ve věku 8 až 15 let (do 2,5 t/ha) a trvá to dalších cca. 20 let[2].

V průběhu roku se vyskytují dvě hlavní období sklizně, přičemž cca. 80 % sklizně se získává mezi zářím a březnem.[2] Kakaové boby se po sklizni rozřezávají. Vlhká semena obklopená dužinou se usypou do hranolů nebo umístí do košů nebo bedýnek, kde se pod pokličkou z listů dužina fermentuje. Přibližně po pěti až sedmi dnech ovocná buničina odtéká a semena získávají charakteristickou vůni a barvu.[1] Tento proces se zkracuje na 3 až 6 dní při použití nádob s perforovaným dnem, ve kterých je obsah několikrát přeložen a smíchán.[2] Po vysušení obsah vody v semenech klesne na 6%.[2]

Suché kakaové boby jsou vývozním produktem zemí, kde se kakaovník pěstuje a jeho další zpracování probíhá převážně ve vyspělých zemích.[1]

Prvním krokem zpracování semen je jejich pražení a odstranění skořápek. Zbývající část (především embrya) se rozemele a výsledkem je kakaová hmota[1] nazývaná také kakaové drobky.[2]

Použití

V potravinářském průmyslu

Výrobky získané z kakaových bobů se používají k výrobě čokolády, nápojů, koláčů a zmrzliny. Z kakaové hmoty (kakaových drobků) se získává kakaové máslo obsahující přibližně 55 % tuku a kakaový prášek obsahující cca. 25% tuku[1]. Kakaový prášek je navíc jemně mletý a výsledkem je kakao, které se používá k výrobě nápojů a jako přísada do koláčů. Čokoláda na pití je vyrobena z drcených kakaových drobků s přídavkem cukru.[2] Čokoláda se získává z kakaové hmoty s přídavkem kakaového másla, cukru a mléka v prášku.[1] Kakaové máslo se používá také v cukrářském průmyslu.[2]

V medicíně

U lidí s normálním a vysokým tlakem způsobuje kakao mírný pokles krevního tlaku.[7]

Ve farmaceutickém průmyslu se používá kakaové máslo.[2]

Viz také